Casatiello : la recette originale avec astuces et conseils

Préparation : 30 Min
Cuisson : 50 Min
Levage : 180 Min
Difficulté : moyenne

Le casatiello napolitain est un pain rustique typique de la tradition napolitaine de Pâques , une pâte molle en forme de beignet au levain dont la pâte est préparée avec de l’eau, de la farine, du saindoux, de la levure et du poivre. Aromatisé par une garniture riche et savoureuse de charcuteries et de fromages , il est agrémenté d’œufs frais , qui sont déposés entiers en surface et arrêtés par une croix de pâte. C’est précisément la présence d’œufs crus qui différencie le casatiello du Tortano , une autre spécialité rustique typique de Pâques napolitaine, dans laquelle les œufs sont durs et insérés dans la garniture.

Ingrédients:

POUR LA PÂTE:
00 FARINE 600 gr
EAU  330 gr
SAINDOUX (OU SUIF)  100 grammes
LEVURE DE BIÈRE FRAÎCHE  15 grammes
VENTE  10 grammes
CHÉRI  1 cuillère à café
BÉBÉ  qb
POUR LA FARCE:
PROVOLONE ÉPICÉ  150 grammes
SALAMI DE NAPLES  120 grammes
CICOLI  100 grammes
PECORINO RÂPÉ  100 grammes
BÉBÉ  qb
POUR LA DÉCORATION:
ŒUF  5
POUR LE BROSSAGE:
JAUNE D’ŒUF  1

Comment préparer le casatiello napolitain:

Vous trouverez ci-dessous toutes les étapes pour préparer un exquis casatiello napolitain, de la préparation de la pâte à la garniture et à la cuisson.

Comment préparer la pâte casatiello:

Étape 1
Commencez à préparer le casatiello napolitain en dissolvant la levure de bière fraîche dans l’eau tiède

Étape 2
Mettez ensuite la farine dans le bol d’un mixeur planétaire, versez la levure dissoute , puis ajoutez également le saindoux et le miel en travaillant les ingrédients avec le fouet K. Enfin, ajoutez également le sel et le poivre et insérez le crochet en réglant une vitesse moyenne.

Étape 3
Lorsque la pâte est bien mélangée, c’est à dire lorsqu’elle est lisse, homogène et non collante, déposez-la sur un plan de travail et pétrissez encore quelques minutes. Formez ensuite une boule, transférez-la dans un bol en la recouvrant d’un torchon et laissez lever pendant au moins une demi-heure. Il est important de laisser reposer la pâte dans un endroit chaud sans courants d’air : la température idéale pour un levage parfait est de 25-28 °C, vous pouvez donc mettre le bol au four préalablement chauffé à 50 °C puis usé.

Comment remplir le casatiello:

Étape 4
A la fin du premier levage, reprenez la pâte et réservez environ 80 g, vous en aurez besoin pour réaliser les rayures sur les œufs. Abaissez ensuite le reste de pâte avec un rouleau à pâtisserie en créant un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

Étape 5
Saupoudrer la surface de salami, de fromage et de cicoli coupés en cubes, saupoudrer de pecorino râpé et parfumé d’une généreuse mouture de poivre.

Étape 6
A ce stade, en commençant par le côté long, roulez la pâte sur elle-même. jusqu’à ce que vous obteniez un pain.

Étape 7
Placer la pâte dans le “ruoto” ou dans un moule à beignet de 26 cm de diamètre badigeonné d’un peu de suif en veillant à ce que la fermeture soit positionnée sur le fond et en scellant bien les deux extrémités.

Comment décorer et cuisiner le casatiello :

Étape 8
La pâte réservée, réalisez 8 bandes, puis disposez les œufs en 5 points bien espacés en exerçant une légère pression. Fixez-les avec les bandes de pâte, en formant des croix, de manière à les sceller . Couvrez ensuite le casatiello avec un chiffon propre et laissez-le lever pendant environ 2 heures, ou en tout cas jusqu’à ce qu’il double de volume. Les instructions données pour le premier levage s’appliquent également dans ce cas : la pâte doit être à l’abri des courants d’air et à une température d’environ 28 °C.

Étape 9
Enfin, badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf battu et faites cuire le casatiello dans un four statique à 170°C pendant environ 50 minutes, en le plaçant sur la grille la plus basse. Une fois prêt, sortez-le du four et laissez-le refroidir légèrement, puis démoulez-le, coupez-le en tranches et servez.

Conseil:

Si vous préférez, vous pouvez utiliser de la levure de bière sèche, en ajoutant 5 grammes, ou diviser par deux la quantité de levure : dans ce cas, les temps de levée seront plus longs, nous recommandons donc d’utiliser moitié farine 00 et moitié farine Manitoba, qui contient une grande quantité de gluten et protéines, et résiste bien aux longs temps de levée. Vous pouvez également laisser lever la pâte toute la nuit en la plaçant au réfrigérateur immédiatement après avoir formé une boule. Laissez-le ensuite revenir à température ambiante avant de travailler avec le lendemain matin.

Vous pouvez personnaliser la garniture à votre guise, par exemple en ajoutant du jambon, du speck ou même d’autres fromages comme la scamorza ou la provola ; évitez plutôt d’utiliser des fromages frais ou en ficelle comme la mozzarella, qui rendraient la pâte trop humide. Si vous ne trouvez pas les cicoli, vous pouvez les remplacer par du bacon.

stockage :

Le casatiello se conserve jusqu’à 4 jours à température ambiante , bien recouvert d’un film transparent, dans un endroit frais. Vous pourrez ensuite le déguster ainsi ou même le réchauffer : quelques minutes seulement dans un four traditionnel à basse température – 100°C suffisent déjà – ou quelques secondes au micro-ondes.

Alternativement, si vous avez utilisé des ingrédients frais, vous pouvez les congeler déjà cuits avec tous les œufs ; Cependant, laissez-le refroidir complètement avant de le placer au congélateur.