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GÂTEAU À LA CRÈME DE FRUITS FRAIS

Génoise à la vanille (gâteau éponge)

4 œufs (200 g – 235 g) à température ambiante

100g ou ½ tasse de sucre

Pincée de sel

5 ml ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille

25 g ou 3 cuillères à soupe de miel (vous pouvez remplacer le sirop d’érable par du miel et/ou de l’extrait de vanille)

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40 g ou 1/3 tasse de lait chaud

125 g ou 1 tasse de *mélange à gâteau en poudre de farine à gâteau

40 g ou 1/3 tasse de beurre non salé

(Pour faire de la * farine à gâteau, mesurez 1 tasse de farine tout usage, retirez 2 cuillères à soupe et ajoutez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs et tamisez ensemble 3 à 5 fois. Cette recette n’utilise pas de bicarbonate de soude pour faire lever le gâteau, alors assurez-vous que votre farine ne je ne l’ai pas.)

Cassez délicatement les 4 œufs dans un saladier en verre et battez-les. Ajouter le sucre, le sel, l’extrait de vanille et le miel en faisant attention de ne pas faire grossir le sucre. Une fois bien agité, placez le bol mélangeur au-dessus d’un bain double et réglez la température à 38C-42C ou 100F-107F. Dans une autre casserole d’eau chaude, placez un bol en verre avec du beurre et un pichet avec du lait pour les réchauffer.

Fouettez le mélange d’œufs avec un batteur à œufs électrique à grande vitesse pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que la couleur devienne ivoire et que le volume épaississe, puis à vitesse plus lente jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme pour conserver sa forme pendant 3 secondes. Ajouter du lait chaud (40C-45C degrés) à la pâte pour améliorer la fluidité de la pâte avant d’ajouter la farine. Ajouter ensuite la farine en 2 portions. Ajoutez d’abord la moitié de la farine à gâteau, versez-la dans le mélange à travers un tamis et mélangez-la avec un batteur à main. Utilisez une spatule pour mélanger et couper jusqu’à ce que vous ne voyiez plus de poudre de farine crue, puis répétez avec le reste de la farine. Ajouter un peu de pâte au beurre non salé qui a été fondu à 55C-60C (131F-140F) dans un petit bol à mélanger et mélanger avec la spatule. Après avoir tamisé, versez le mélange de beurre dans le grand bol de mélange de pâte et mélangez le tout rapidement et en douceur, en coupant avec une brochette pour aérer les bulles d’air. Verser le mélange dans le moule à gâteau rond tapissé de papier antiadhésif et s’assurer que la pâte est bien lisse. Placer le moule à gâteau dans le four préchauffé à 170C (338F) et réduire à 160C (320F). Cuire au four pendant 35 minutes.

Fruits assortis que vous aimez

Pendant que le gâteau cuit, il est temps de préparer quelques fruits. Préparez vos fruits préférés en considérant les couleurs que vous voulez dans votre gâteau. Coupez chaque fruit en tranches fines et placez-les sur du papier absorbant pour que le jus coule un peu, et coupez également les sections arrondies en deux. Fraises, kiwis (retirer la peau avec une cuillère), mangue (utiliser une cuillère pour prélever de la peau, trancher finement). Vous vous retrouvez avec environ 12 fines tranches de mangue, 9 fines tranches de fraise, 8 fines tranches de kiwi sur du papier absorbant pour égoutter les jus. Dans une assiette à part vous avez 9 fraises coupées en deux, 14 tranches de kiwi et 17 tranches demi-lune de mangue.

Sortez le gâteau du four, retournez-le sur une grille à gâteau pour le laisser refroidir. Coupez horizontalement le gâteau moelleux en 4 feuilles, à l’aide d’un niveleur en acier inoxydable. Chaque tranche doit avoir 1 cm d’épaisseur. Laissez-les reposer sur la grille à gâteau.

Ganache Blanche Monte Crème Fraîche

80 g ou ¼ tasse de chocolat blanc

80 g soit 7 cuillères à soupe de crème fraîche tiède

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20 g ou 2 cuillères à soupe de lait concentré

25 g ou 3 cuillères à soupe de sucre

5 ml ou 3 cuillères à soupe de liqueur Kirsch (facultatif)

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350 g ou 1 ½ tasse de Cold Cream, crème fraîche épaisse ou chantilly

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Sirop

35 g ou 3 cuillères à soupe de sucre

50 g ou 4 cuillères à soupe d’eau

2,5 g ou ½ cuillère à café de liqueur Kirsch (facultatif)

Verser 80 g de pépites de chocolat blanc dans un bol en verre. Faire chauffer 80 g de crème fraîche dans une petite casserole et remuer. Ajouter au chocolat blanc et remuer jusqu’à ce que tout soit fondu. Ajouter le kirsch, le sucre et le lait concentré et remuer avec une spatule. Le lait condensé doit être à 50 °C ou moins ; il n’est pas bon de l’ajouter s’il fait trop chaud. Laissez la température descendre à 30C. Placez le bol à mélanger dans un bol plus grand avec des glaçons et de l’eau pour l’aider à refroidir. Ajouter 350 g de crème fraîche froide et fouetter au batteur électrique. Une fois qu’il s’épaissit pour qu’il se plie sans perdre sa forme, versez environ 200 g de côté comme crème glacée pour la conception du dessus du gâteau dans un petit bol à mélanger en verre séparé. Fouetter fermement jusqu’à l’obtention de pics fermes. Pour préparer le sirop, mesurer l’eau et le sucre et le faire fondre au micro-ondes, puis incorporer le Kirsch et réserver.

Mettre tous ensemble

Prenez le plateau à gâteau sur lequel vous souhaitez mettre le gâteau fini et mettez une petite noisette de crème au milieu, et recouvrez-le de la première couche de gâteau. “Définissez-le” avec vos doigts. Badigeonnez le gâteau de sirop et recouvrez de chantilly. Sur le dessus de la crème, placez 13 demi-fraises face vers le bas dans un cercle autour du bord extérieur du gâteau et 5 autres dans le cercle intérieur afin que toute la surface du gâteau soit couverte. Garnir d’une grosse boule de chantilly, l’aplatir pour recouvrir les fraises et combler les vides.

Placez la couche suivante du gâteau sur le dessus. Faites tourner le gâteau en couvrant le bord extérieur des gâteaux avec de la crème. Lissez-le à la perfection et appliquez une couche de crème dessus, puis positionnez les tranches de mangue 7 sur le bord extérieur, 5-6 dans le cercle suivant et 3 au centre. Garnir d’une généreuse portion de crème fouettée et bien lisser pour combler les vides et recouvrir tous les fruits.

Ajouter la troisième couche de gâteau, lisser la crème autour du bord extérieur. Badigeonner de sirop et recouvrir de crème fouettée, lissée à la perfection. Positionnez les tranches de kiwi cette fois, 9 tranches sur le bord extérieur, 6 tranches dans le cercle du milieu et 2 face à face au centre. Garnir d’une généreuse portion de crème fouettée bien étalée afin qu’elle recouvre les fruits et comble les espaces entre les morceaux.  Lissez l’extérieur du gâteau avec de la crème.

Garnir de la dernière tranche de gâteau, appliquer le sirop, puis la crème fouettée épaisse. Lissez-le à la perfection sur le dessus, puis ajoutez beaucoup de crème sur les côtés. Lissez le tout. Appuyez sur les tranches de fruits les plus fines dans les « parois » du gâteau tout autour – rouge, or, vert – pour un beau visuel. Ajoutez ensuite quelques morceaux plus petits ici et là, cela ressemble à une mosaïque de vitraux. Lissez à nouveau le dessus du gâteau et passez l’outil sur les côtés extérieurs, en raffermissant les tranches de fruits en place.

Décorez soigneusement le dessus du gâteau avec un outil à douille pour que le glaçage ressemble à 18 coquilles ondulées autour du bord extérieur. Boone Bake utilise la pointe de glaçage Matfer PF16.  Remplissez le centre avec un assortiment de fruits et de fleurs – 3 fraises pleines, 8 demi-fraises, 4-5 tranches de mangue et 3-4 tranches de kiwi ainsi que quelques marguerites qu’elle positionne avec des pincettes.

NOTES DE L’ARTISTE DU GÂTEAU :

Boone Bake dit que si vous ne pouvez pas acheter ou fabriquer de la farine à gâteau ou trouver de la fécule de maïs, utilisez de la farine tout usage, mais la texture sera un peu lourde. Vous pouvez également utiliser du bicarbonate de soude ou de la poudre. Si vous n’aimez pas le chocolat blanc, vous pouvez remplacer le mascarpone. Lors de la cuisson de cette génoise, faites très attention à la température de la pâte. Après avoir fait mousser abondamment les œufs à basse vitesse, coupez une grosse bulle d’air en petits mouvements de tranchage. Aucun levain chimique n’est utilisé dans la  génoise dans sa recette, donc ce gâteau nécessite une certaine température et un mélange approprié. Si vous débutez en pâtisserie, vous voudrez peut-être remplacer la génoise par une génoise basique qui utilise un agent levant. 

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